Капуста квашенная или квашеная?
Правописание причастий и отглагольных прилагательных, сохраняющих связь с действием или его результатом, нередко вызывает затруднения. От чего зависит выбор между «н» и «нн»?
Отглагольные прилагательные – это слова, которые образованы от глаголов, но по своим грамматическим признакам и по значению ведут себя как прилагательные: обозначают признак предмета и отвечают на вопросы «какой?», «какая?», «какое?», «какие?».
Согласно справочнику по русскому языку Д. Э. Розенталя, отглагольные прилагательные, образованные от бесприставочных глаголов несовершенного вида, пишутся с одной буквой Н: плавленый, мороженый, варёный, кипячёный, мочёный, слоёный, вяленый, жареный, квашеный, а также стираный, глаженый, кованый, жёваный, стриженый, ломаный, плетёный, гружёный, смышлёный и раненый (несмотря на то, что слово образовано от двувидового гл. ранить). Проиллюстрируем написание с одной Н примерами из художественной литературы: «На подносе были травник, наливки, грибки, лепешечки чёрной муки на юраге, сотовый мёд, мёд вареный и шипучий…» (Л. Толстой); «В лавочках, у открытых дверей, расположены припасы напоказ: рыбы разных сортов и видов – вяленая, солёная, сушёная, свежая…» (И. Гончаров); «Обед совсем именинный, даже жареный гусь с капустой и яблоками, и сладкий пирог, слоёный» (И. Шмелёв).
При этом в группе отглагольных прилагательных, образованных от бесприставочных глаголов несовершенного вида, есть слова-исключения, которые пишутся с двумя Н: виданный, виденный, деланный, желанный, слыханный, считанный, нежданный-негаданный. Также с двумя Н пишутся отглагольные прилагательные, образованные от бесприставочных глаголов несовершенного вида с суффиксами -ован / -ёван: корчёванный, балованный, линованный, рискованный. (Заметим, что в прилагательных кованый, жёваный элементы ов и ев входят в состав корня, а не суффикса.)
При наличии приставки или зависимого слова вышеприведённые прилагательные переходят в разряд причастий и пишутся с двумя буквами Н, сравним: жареный картофель с мясом и жаренный с мясом картофель; «На столе будет и свежая осетрина, и жирный зажаренный лещ…» (М. Салтыков-Щедрин).
Таким образом, пишем одну Н в сочетаниях с отглагольным прилагательным: квашеная капуста; квашеная капуста с укропом; «Мне запомнился наш обед в солдатской столовой: картошка, мясо, квашеная капуста» (Е. Долгопят). Пишем две Н, если перед нами страдательное причастие прошедшего времени с приставкой или с зависимым словом: квашенная с укропом капуста; квашенная в рассоле капуста; капуста, квашенная в октябре; «Петр Тимофеевич с торжествующим видом доложил, что заквашенная капуста “дала пену” и через денек будет готова» (Б. Вронский).